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花とわんことhandmade


by ume-no_ivory
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だし汁


b0128589_10221069.jpg緑茶に見えますが、これはだし汁です(笑)。

茜家のフミさんの料理教室に通うようなって、だしは自分でとるようになりました。
以前も時々やっていたのですが、どうしても市販のもののようには美味しくなくて。
普段は市販の顆粒のダシ、気合入れる時は椒房庵の茅の舎だしと、使い分けていました。


それが、コツを習って自分でやってみると・・・・市販のだしは、添加物ののような味がして、使えなくなってしまいました。
もちろん、手持ちのストックがないときなどのために少しだけは顆粒のダシを買ってはいますが。

b0128589_116453.jpg☆昆布は、日高昆布か羅臼昆布。100g1000円位のもの。
日高のほうが澄んだダシが取れますが、個人的には羅臼のコックリした味が好きで、羅臼を使っています。
値が張るので、北海道展の時などにまとめ買い。
あらかじめ15センチ位にカットして、タッパーに入れておきます。
画像の一番手前は、乾ししいたけ。
   
☆鰹節は、血合い抜きのほうがこれまた澄んだダシが取れると聞いて、探し回って
   ある品にたどり着いたのですが、なんだか物足りない。
   ある日、いつものお店に買いに行ったら、横にバッチリ血合いの入った、
   でも美味しそうな色の鰹節を発見。お店の人に聞いたら、
   「家でお味噌汁や料理に使うならこっちのほうが深みのある味になるよ。
   料亭じゃないっちゃけんこれで良いと。」
   お~、お値段も手ごろだし決定。
   このおかげで、我が家のダシの定番の味が決まりました。
   買うとすぐに大き目のタッパーに移すので、商品名がわかりません。
   今度買った時にでも、またご紹介しますね。

☆だしのとり方(私流)
   朝起きて朝食準備の時に1.8ℓ入りくらいの鍋に、水と羅臼昆布15センチカット
   一ヶを入れる。
   夕食準備の時に、鍋のふたを開けて火にかける。
   昆布のまわりに泡がブクブク立ってきたら、火を止めてコンロからはずす。
   1分位して昆布を取り、鰹節を多めの一握り鍋に入れる。
   鰹節が一番美味しく出せるのは70℃くらいだそうです。
   決して沸騰はさせないように。
   15分位して鰹節が沈んだら、茶漉しを使って耐熱のガラスポットにうつす。
  
うちでは、冬でも冷茶を常備しているので、間違えないように、
だし汁用のガラスポットは持ち手つき、冷たいお茶は持ち手なしのものと区別しています。
なぜか、夫は一度言っただけで間違えることなく、間違えるのは私だけ・・・・

 
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by ume-no_ivory | 2008-07-04 11:12 | ご飯 | Trackback | Comments(0)